Oui, je sais, vous allez dire : "encore une recette avec des plantes sauvages !" et vous avez raison. Car après l'ail des ours, voilà que c'est la pleine saison de l'asperge des bois.
Vous ne connaissez pas ? Rassurez vous, je n'en avais jamais mangé non plus avant !
Vous allez peut-être même la croiser au détour d'une balade ; l'année dernière, je ne savais pas qu'il en poussait juste en bas de chez moi. C'est lorsque j'ai vu la plante en fleurs dans le coteau qui me sert accessoirement de jardin que je me suis écriée : "bon sang, mais c'est bien-sûr, cette fleur, c'est celle de l'asperge des bois !"
Seulement voilà, pour enfin goûter au St Graal de la forêt, il me fallait attendre... juste une année. Car une fois que la dite-plante est montée fleur, il est trop tard pour une dégustation.  C'est quand elle est encore une toute jeune et frêle jeune pousse qu'elle se mange !

Côté goût, la pointe ressemble un peu... à de l'asperge, mais pas que ! Certains parlent de petit pois. Perso, nous avons plutôt pensé à l'haricot vert pour la tige.

Pour accompagner ces délicates petites asperges, j'ai choisi le sarrasin, cette sublime petite graine triangulaire. Si vous aimez le goût particulier des galettes de blé noir, testez-le cuit comme un risotto, ça change et moi j'adore. Si vous n'êtes pas fan ou si vous n'en avez pas sous la main, utilisez tout simplement du riz ou une céréale de votre choix.

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Identification et récolte
L'asperge des bois (ou ornithogale des Pyrénées) est une plante vivace bulbeuse qui pousse dans les sous-bois et à l'orée des forêts.
Ses feuilles forment de longs rubans verts, parfois un peu jaunis au bout.
C'est au mois de Mai (après la floraison de l'ail des ours, j'ai remarqué) que le bouton floral sort au milieu des feuilles.  On dirait d'ailleurs un petit épi de blé en lait, de couleur vert tendre. C'est à ce moment-là qu'il faut faire sa cueillette. On casse délicatement la tige à mi-hauteur.
Et si elle n'est pas cueillie, la petite pousse en forme d'épi de blé se transforme en une gracieuse hampe florale avec des fleurs comme de petites étoiles blanches. C'est une bonne façon de faire du repérage pour l'année suivante (c'est-à-dire, comme moi, l'année passée...)

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C'est beau, n'est-ce pas ?

Enfin, pour ne pas changer les bonnes habitudes :
- on adopte une cueillette raisonnable (on ne pille pas les coins de récolte !)
- et on évite toutes sources de pollution, que ce soit les bords de route, de champs traités ou plus simplement les passages d'animaux.

Attention
Si vous avez des troubles urinaires ou des calculs rénaux, abstenez-vous de consommer l'asperge des bois.

 

 

Pour 6 personnes :
300 g de sarrasin (magasin bio)
1 petite botte d'asperges des bois
4 échalotes
1 oignon
1 l de bouillon de poule
25 g de parmesan
huile d'olive
poivre

 

Laver les asperges dans de l'eau vinaigrée pour éliminer les éventuels petits insectes.
Les faire cuire à la vapeur 3 à 5 minutes, afin qu'elles soient encore un peu croquantes. Les plonger dans de l'eau froide pour qu'elles gardent leur belle couleur verte. Puis les égoutter.

Pendant ce temps, préparer le bouillon de poule dans une casserole.
Éplucher les échalotes et l'oignon et les couper en petits morceaux. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir le mélange échalotes-oignon. Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le sarrasin et faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur. Mouiller avec un peu de bouillon de poule . Comme pour un risotto, attendre que le sarrasin ait absorbé tout le liquide avant de remettre du bouillon. Faire cuire pendant 25 à 30 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson.
Quand les grains de sarrasin sont tendres, râper le parmesan et bien mélanger. Poivrer généreusement et saler si nécessaire.

Éventuellement, couper les tiges d'asperges pour ne garder que les pointes, plus tendres. Les ajouter au risotto de sarrasin et mélanger délicatement.
Servir aussitôt.

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