Le farci poitevin {du vert, du vert et du vert}

Celles et ceux qui me connaissent savent que je suis attachée à ma région d'origine Le Poitou et aux traditions qui s'y rattachent (culinaires entre autres). Souvent, les plats restent associés aux personnes qui les préparent et je dois dire que dans ma famille, la cuisine régionale est assez bien représentée. Ma grand-mère Régine est sans conteste la reine du broyé poitevin, du farci et de la sauce aux lumas à sa façon. J'ai également le souvenir d'avoir mangé un délicieux pâté de Pâques chez ma tante Marie-Antoinette et ma mère cuisine divinement le chevreau à l'ail vert. 

J'ai donc été très contente quand j'ai découvert par hasard que Mélanie du blog Ma p'tite Campagne participait à un concours de cuisine régionale en présentant un macaroné du Poitou. Une voisine et je ne le savais même pas ! En plus d'être très sympa, Mélanie fait des photos superbes...
Comme il y avait longtemps que j'avais envie de vous présenter la recette du farci poitevin, j'ai décidé de faire "d'une pierre deux coups" et de moi aussi faire ce petit concours qui a lieu chez Cro'K'Mou.

Le farci est un plat qui ne semble pas être très connu hors des frontières de notre région (à vous de me dire si vous en aviez déjà entendu parler).
C'est une recette composée d'un mélange de chou, d'oseille et de toute sorte de verdure que l'on a dans le jardin : poireau, salade, ail, oignon, persil, ciboulette, bettes mais aussi épinards ou pissenlit et pourquoi pas orties ou ail des ours...
En fait cette recette se fait avec tout ce que la cuisinière a sous la main, elle y ajoute un morceau de lard et quelques oeufs. Tout cela ne coûtait pas grand chose... si ce n'est beaucoup de temps pour laver soigneusement et couper finement toute cette verdure.
Normalement on fait le farci au printemps lorsque toutes ces herbes poussent au jardin mais en ce moment les choux sont magnifiques, la salade et les poireaux sont en train de monter donc moi je trouve que c'est le moment idéal !
Certains se contentent de couper la verdure et de la faire cuire ainsi dans le filet à farci, moi je préfère faire revenir le tout avant.
Et pour celles qui seraient tentées de faire cette recette, le filet à farci n'est pas indispensable, on peut prendre un grand torchon pour la cuisson.

Pour un beau farci :
1 gros chou  d'au moins 1,6 kg (chou frisé pour moi cette fois)
500 g d'oseille
2 poireaux
1 grosse salade
1 beau bouquet de persil
3 gros oignons
6 gousses d'ail
750 g de poitrine de porc
4 oeufs
1 c à s de farine
2 c à c de sel fin
poivre

pour le bouillon : 
1 poireau
2 carottes
1 bouquet garni
sel poivre

 

Faire chauffer une grande cocotte d'eau.
Prélever les feuilles extérieures du chou et les laver soigneusement. Les plonger dans l'eau bouillante pour les faire blanchir et les assouplir. Ébouillanter en même temps le filet à farci. Égoutter le tout et réserver.

Enlever la couenne du morceau de poitrine de porc ainsi que les os et les cartilages s'il y en a. Les réserver pour le bouillon.
Couper la poitrine en petits dés et la faire revenir à sec dans une cocotte.
Pendant ce temps, éplucher les oignons et les gousses d'ail. Les couper en petits morceaux et les ajouter aux dés de poitrine. Bien faire revenir le tout.

Laver soigneusement le chou, les poireaux, la salade, le persil et l'oseille (enlever les côtes). Essorer ou presser entre les mains pour éliminer un maximum d'eau.
Couper alors finement le tout au couteau. Ajouter au fur et à mesure dans la cocotte en commençant par le chou qui est plus long à cuire. Mélanger à chaque fois qu'on rajoute de la verdure.
Quand tout est revenu et défait, éteindre le feu. Ajouter alors les oeufs et la farine qui vont lier le tout. Bien mélanger et ajouter le sel et le poivre. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer de l'eau dans une grande marmite, ajouter la garniture pour le bouillon : le poireau, les carottes, le bouquet garni, le sel et le poivre et la couenne et les os de la poitrine.

Dans un grand saladier étendre le filet à farci ou le grand torchon. Disposer les feuilles de chou blanchies dont on aura ôter les nervures centrales. Il faut que les feuilles tapissent soigneusement le filet afin que la garniture ne s'échappe pas. Les feuilles doivent également déborder pour bien fermer.
Verser le farci dedans et rabattre les feuilles. Fermer la ficelle du filet ou nouer le torchon.

Plonger le farci dans le bouillon en pleine ébullition et laisser cuire 2 heures.

Égoutter alors le farci.

Généralement on mange  le farci froid sur une tartine de pain. On peut aussi le consommer chaud en faisant revenir des tranches à la poêle et accompagné de pommes de terre à l'eau.
Certains le mangeront encore chaud juste égoutté. Pour cela, le bouillon sera alors agrémenté de pommes de terre, d'un morceau de viande (salé ou autre). Ce sera alors un peu comme un pot-au feu ou une potée.

Dernière petite précision : le farci était un plat qu'on préparait à l'occasion de rassemblement (battages, fêtes de famille...). Ne soyez donc pas étonner si vous en avez pour plusieurs jours, c'est très copieux !

Bon appétit !!

Comments

[ANY]

Le farci poitevin n'est peut-être pas très connu... mais le même type de recette existe dans de nombreuses régions. Farçou... farci... ou autres appellations. Mais toujours la même idée de profiter de toutes les herbes vertes existantes.... et c'est bon !

[josie]

Bonjour, je découvre votre blog sur les recettes poitevines.j'essaierai la recette du chou farci qui me rappelle celui que je mangeais quand j'allais à Bellejouanne chez ma grand-mère. Je cherche depuis de nombreuses années une recette que mon papa poitevin faisait "un gâteau aux pommes de terre, c'est le nom qu'il nous a donné. Dans mon souvenir ce "gâteau" était composé de purée de pommes de terre, d'oignons, de vinaigre il le passé au four pour faire griller le dessus. Je ne sais pas s'il mettait d'autres ingrédients. Il nous faisait aussi un autre plat avec des tranches fines de pommes de terre qu'il passait au four, c'était croustillant mais je ne sais pas c'est de la Vienne. Si l'on pouvait m'indiquer ces 2 recettes je serai très très contente de pouvoir les faire. Merci et bonne journée.

[colette]

bonjour,

s'il te plait donne nous la recette du chevreau à l ail vert.Merci

[Jammy]

Très bonne idée ce blog avec des recettes typiques du Poitou !

Ce farci Poitevin est la recette originale de la région sud de la Vienne, et c'est comme ça que faisait ma mère et ma belle mère sauf que la

pré- cuisson ne se faisait pas .

Nous en avons fait un hier pour Pâques et je suis sur qu'il sera excellent.

Continuez comme ça avec des recettes ancestrales que l'on ne trouve que rarement dans les livres de cuisine. A ce propos, ou peut-on trouver des livres sur la cuisine typique Poitevine ?

Merci de pouvoir faire revivre des gouts et saveurs.

[Juliette]

Et justement, j'en fais un cet après-midi pour une tante qui rêve d'en manger ! Tiens moi au courant du résultat si tu le cuisines.

Belle journée